首页 > 作品欣赏

张玉海|腐竹及其他|美食漫忆

发布时间:2021-10-13     浏览量:358


喜欢吃豆制品,是因为不吃水里动物的缘故。儿时那个年代,地处中原的这里水产品吃到的很少,计划经济各种商品凭票供应,数量有限;受体制和交通等客观因素所限,市场流通性弱,地域间交流困难。

平时能吃到的海货动物类的只有鱼,而且仅有黄花鱼、带鱼和扒皮鱼三种。其中,黄花鱼是上品。

小黄鱼,主要产地在江苏、浙江、福建、山东等省沿海。含有丰富的蛋白质、糖、脂肪、钙、磷、铁、钾、钠、镁和维生素A等人体所需的多种营养成分,小黄鱼具有的功效与作用是1, 安神解乏 。小黄鱼特别适用于体质虚弱、面黄肌瘦、少气乏力、目昏神倦、食欲下降等症状的人食用,对有睡眠障碍、容易失眠的人有一定的安神、促进睡眠的作用。 2,滋养补虚。小黄鱼含有丰富的蛋白质,对人体有很好的补益作用,对体质虚弱和中老年人来说,食用黄鱼会收到很好的食疗效果。 3,降低胆固醇。小黄鱼的谷氨酸含量较多,谷氨酸是人神经系统发育不可缺少的一种氨基酸。小黄鱼异乎寻常的鲜味即来自谷氨酸,小黄鱼含脂肪较少,且由多种不饱和脂肪酸构成,碳链较长,具有降低胆固醇的作用。4、 延缓衰老。小黄鱼含有丰富的微量元素硒,能清除人体代谢产生的自由基,能延缓衰老,并对各种癌症有防治功效。
其次是带鱼。带鱼,亦称为刀鱼、白带鱼等,是一种海产鱼类,带鱼科,带鱼属。体侧扁成带状,一般体长在60-100cm,鱼体的表面呈现光滑的银色膜,中国沿海均有分布,肉质很鲜美。带鱼作为蛋白质的一种优质来源,每100g中含有蛋白质18.1g、脂肪7.4g。值得注意的是,带鱼当中每100g中含有胆固醇97mg。正常人的胆固醇摄入量,每天是300mg,鱼的推荐摄入量,一天也就是如果所有的肉不吃,只吃鱼,如果二两鱼,也要150g。所以,胆固醇占一半,如果光吃蛋,它相对还是属于高的。但是和鸡蛋黄没法比,对高胆固醇血症的患者,胆固醇的推荐摄入量每天不超过200mg,所以在吃带鱼的时候,要注意其中的胆固醇含量。

这两种鱼属于稀缺品种,不常能吃到,每家吃的最多的是扒皮鱼。

“扒皮鱼”正式名字是绿鳍马面鲀 (革鲀科)。它还有马面鱼、象皮鱼、孜孜鱼、皮匠刀、面包鱼、羊鱼、烧烧鱼、老鼠鱼等别名。

营养价值

1、扒皮鱼是一种营养相当丰富的鱼类,它的蛋白质含量特别高,100克鱼肉就含1.92克的蛋白质,其他营养成分包括微量的脂肪、钙、磷、铁等。
2
、扒皮鱼肉可做药用,治疗胃病、乳腺炎、消化道出血等。它的皮则可制成明胶。
3
、由于扒皮鱼鱼肉比较淡,因此用豆豉、酱油、姜丝、蒜蓉焖煮最好吃。切片煮汤,用一点芫荽和姜丝调味,听说比生鱼片还好吃,切片煮面线汤也非常可口,不妨一试。
4
、扒皮鱼鱼皮含有丰富的蛋白质和多种微量元素,其蛋白质主要是大分子的胶原蛋白及粘多糖的成分,是女士养颜护肤美容保健佳品,医学研究发现,“鱼皮”中的白细胞素—亮氨酸有抗癌作用。鱼皮含有丰富的胶原蛋白,100g干鲨皮中含蛋白质67.1g、脂肪0.5g、其蛋白质为胶原蛋白,对美容补钙都很有好处。一种酸溶性鱼皮胶原蛋白,是以海鱼皮为原料,经切碎、NaCl溶液浸泡去杂质、乙醇丙酮脱脂的处理,进而用柠檬酸和醋酸的混合液浸泡提取后离心分离得酸溶性鱼皮胶原溶液,再经NaCl固体盐析得酸溶性鱼皮胶原蛋白沉淀,最后将酸溶性鱼皮胶原蛋白沉淀溶解于醋酸溶液中。

食用功效

1、补钙壮骨:扒皮鱼的鱼骨中含有大量的微量元素钙,平时人们把它收取以后会把它制成罐头供人类食用,能起到明显的补钙作用,可以促进骨骼发育,也能增加骨密度,平时经常食用对维持人类骨骼健康有很大的好处。
2
、缓解体虚:扒皮鱼的鱼内中含有大量的蛋白质和多种氨基酸,这些物质很容易被人体吸收和利用,能缓解体虚,也能预防一些常见疾病发生,同时它还能用于人类病后身体的调理,能让人体尽快恢复到正常状态。
3
、滋养肌肤:扒皮鱼中还含有多种天然美容成分,特别是维生素A和鱼肝油以及与微量元素磷与硒等物质的含量都比较高,这些物质可以促进人体皮肤细胞再生与代谢,也能减少色素沉积,可以让人们的皮肤变得白嫩细滑而有弹性,同时它也能减少痤疮和青春痘等不良症状发生。

适用人群

一般人群均可食用。

禁忌人群

海鲜过敏者忌食。

选购技巧

1、挑选扒皮鱼时先看它的眼睛,眼睛有神的就新鲜。
2
、挑选时,可轻轻按压鱼身,鱼身软的,代表鱼肉差,鱼肉挺实的才是新鲜的。
3
、再观察尾部,尾部形状不同,肉质也不同。扒皮鱼分公母,看鱼尾即可分辨。齐尾(又称平尾),是母的扒皮鱼;长尾,就像燕子一样分叉,左右两边突出,因此又称燕尾,是公的扒皮鱼。齐尾肉质比较滑,长尾肉质爽口。公和母的扒皮鱼适合不同的烹调,做冻鱼时适合选用燕尾,口感挺实爽口。平尾适合用蒸的,又滑又香。

这几种鱼在物质文化生活空前丰富的今天,有大厨的巧手研制出了红烧浇汁糖醋黄鱼、干炸带鱼、红烧扒皮鱼等经典豫菜名品在阿武美食、裕丰源、金水路政一街口的华得酒家等城市名店作了看家菜,食客如云、趋之若鹜、每桌必点......

在那物资匮乏的年代,每到福寿街正兴街口的那个菜场进了鱼,各家就拿了鱼票,蜂拥而至、排队购买,去晚了就空手而归。买到的到家精心烹制,风卷残云的解解馋。

我不吃鱼就是那时养成的习惯。家里老小,年幼、又是男孩儿,备受宠爱。奶奶说,“不让他吃,别让鱼刺扎着了!”妈妈说:“我把刺剔出来喂他吃”,奶奶说“万一没剃干净呢?!”,妈妈不敢吭气了......

至此不吃鱼,以至于延伸至不吃水里动物,因为嫌腥,中间试过几次,吃进去就吐,像喝了两斤老白干的症状,吐得天翻地覆!这种习惯引申至鱼鳖虾蟹所有水生动物,馄饨或者酸汤面叶中看到提味的几粒小虾皮,马上退了,或者让同伴吃......这符合巴普洛夫的“条件反射”原理。

人体是个自我调适系统,身体因偏食缺了什么,就会本能的从另一种食物摄取中加以补充。和水生动物营养成分相似的是豆制品。所以自小喜欢吃豆腐。

豆腐也是那个年代最常见的豆制品。平时可以轻易买来。妈妈擅长的是白菜烧豆腐,冬储菜的两大主力之一的白菜,随手从埋菜的黄土堆里刨出一刻,撕去最外面的大白菜帮、认真清水洗了、切成细丝,加香油、辣椒油、陈醋、食盐,可作父亲喝酒的下酒菜;白菜嫩的内部小帮和叶片、刀切为细薄白菜条作了配菜;主菜豆腐洗后,切成均匀的长方形小薄片,粉墨登场。

炒菜的黑铁锅里油热了,撒入葱花、蒜末,爆出香味,然后豆腐下锅煎至微黄半熟;下入白菜帮叶条,加少量盐、生抽、老醋、料酒,香味扑鼻时,放味精少许,翻炒出锅,很下饭,尤其是东郊凤凰台产的贡米蒸的大米饭......

冬天时,把豆腐切成四方丁,摆放在竹编锅排上,搁到楼外厨房平台上,任由狂风暴雪摧残半月,冻成冻豆腐。取回厨房,洗去上面的灰尘,作砂锅炖菜或者大锅菜的一种内容,煞是好吃。冻豆腐不仅有别于白豆腐的味美不同,还有滋阴壮阳之功用。简单的冻制物理方法却发生了化学反应,真是说不清的神奇!

喜欢吃豆腐的习惯在大姐结婚的婚宴上暴露无异。大姐夫父亲是市百货公司的老人,办事能力很强,被熟悉的人成为“能磨动城市半拉天”,所以家境殷实。婚宴安排的自是高档酒店。是当时城市的三大酒店之一的花园路三味饭庄,另两家是德华街的实习饭店和金水路的国际饭店......

在婚宴上吃到了一种难以停奢的可口菜——凉拌豆腐干。棕黑色的豆腐干切成细条,生抽味精和盐绊了,真好吃!吃到一般时,腾地方上热菜,服务员大姐端走了,感觉像亲密爱人突然变脸离去,捶胸顿足、如丧考妣!胆小,又不敢说......

姐姐姐夫敬酒到了我们这个桌,大姐关心的问我:“吃好了吗,还想吃啥啊?”我嗫嚅着说:“把那豆腐干端回来吧?”......一段童真稚嫩的笑谈。

自此对豆制品的热爱一发而不可收。几十年来,豆腐、豆芽、豆腐脑,豆干、豆筋、豆腐泡,豆浆、豆沫和豆奶,吃的乐在其中,饱受其福。身体也收益许多。

日本早稻田大学的世界著名生物学家古贺千大夫(诺贝尔生物和化学奖获得者)研究发现,不吃鱼等水生动物可引发白痴、癫痫、智障等疾病,也就是说很可能成个傻子!我没成为傻子,就是因为吃豆制品而然。

有年年终考评到了中学南区,这里聚集了我一帮好弟兄好姐妹,按照惯例开完考评会大家一起吃个饭,尽叙工作情谊。一年就这一次,难得聚在一起,大家都和珍惜。

当时流行吃着饭唱歌,酒店包间里分为两个区,一个是吃饭的餐饮区,另一个是唱歌的娱乐区,对着电视卡拉OK一通,其他人翩翩起舞,一排其乐融融的幸福快乐景象。

当我唱到拿手的《明天你是否依然我》最后一句“well you love me  tuomourou.......”时,一旁的39中小罗书记惊叹一声:“部长,你不吃鱼都这么聪明,你要是吃鱼还让我们怎么活啊!(后面这句相当于现在的时尚词——情何以堪)”,听了美女赞叹,心里像吃了一大瓶枣花蜜!得意死了!

随着社会的进步、时代的发展,豆制品也在悄然默化着产品升级,不断有新的豆制品出现,比如,腐竹。

最初知道这个新奇玩意,是在1991年,学校组织外出学习,去了新乡。

先到了新乡县七里营公社刘庄大队。这里出现过农民的带头人、全国著名劳动模范、大队支书史来贺。

下了车就被眼前的景象惊住了!在导游的带领下,我们到了居民区。是一排排连体别墅,二层小楼,楼外院子种满了五彩缤纷的花花草草;楼上房间是村里统一设计的全木装修,实木家具、豪华吊灯、大彩电,居然每屋还装了窗机空调!是陕西军工企业产的宝花牌的。这一切都是村里出资!

村里的村办企业很多,虽然没有大的企业,但实事求是、因地制宜,办的很扎实。是这种幸福生活的基础。

离开刘庄的感叹中到了不远的小冀镇,下了车,更加震撼!与刘庄不同的是,这里别墅不仅像刘庄一样一应俱全,而且档次更高,造型别具一格、家家不同,有俄罗斯式的、西班牙式的、古罗马式的、拜占庭式的、古希腊式的、北欧芬兰式的、德国哥特式的、法国多利安式的......五颜六色、美轮美奂!

这个村的带头人是刘志华,一个从中央国家机关回到故乡小冀,一个中国农村农民致富之路的可贵探索者。她后来曾荣获首届全国十大杰出女性,同时获奖的还有我们郑州黄河科技大学创始人胡大白女士。

小冀的支柱产业之一是豆制品厂,在厂区参观时,看到了腐竹。

腐竹又称腐皮,是很受欢迎的一种豆腐传统食品,也是华人地区常见的食物原料,具有浓郁的豆香味,同时还有着其他豆制品所不具备的独特口感。腐竹色泽黄白,油光透亮,含有丰富的蛋白质及多种营养成分,用清水浸泡3~5小时即可发开。可荤、素、烧、炒、凉拌、汤食等,食之清香爽口,荤、素食别有风味。但是患有肾炎、肾功能不全、糖尿病酮症酸中毒、痛风患者是不适宜食用腐竹的。

腐竹是将豆浆加热煮沸后,经过一段时间保温,表面形成一层薄膜,挑出后下垂成枝条状,再经干燥而成。其形类似竹枝状,称为腐竹。腐竹是一种由大豆蛋白膜和脂肪组合成的一定结构的产物。营养价值高、易于保存、食用方便,深受国内外消费者的青睐。

腐皮一词最早出现在李时珍《本草纲目》中,李时珍说,将豆浆加热时,表面出现一层膜,将膜取出,干燥后即得腐皮。腐竹的质量分3个等级,颜色越浅,营养价值越高。腐竹含丰富的蛋白质而含水量少;且含有类似黄豆的营养成分,如黄豆蛋白还有膳食纤维及碳水化合物等。

用清水浸泡(夏凉冬温)3到5小时即可发开。可荤、素、烧、炒、凉拌、汤食等,食之清香爽口,荤、别有风味。但是患有肾炎、肾功能不全、糖尿病酮症酸中毒、痛风患者是不适宜食用腐竹的。

腐竹是将豆浆加热煮沸后,经过一段时间保温,表面形成一层薄膜,挑出后下垂成枝条状,再经干燥而成。其形类似竹枝状,称为腐竹。腐竹是一种由大豆蛋白膜和脂肪组合成的一定结构的产物。营养价值高、易于保存、食用方便,深受国内外消费者的青睐 。

在网络流行语中,"腐竹"也可为服主的意思,因为二者谐音。(fu zhu)

至此,我的美食真爱中多了一种——腐竹。一度达到没有腐竹不吃饭,想起腐竹就失眠!生活因腐竹接近失控!好在产品变化升级太快了,可以用日新月异来形容。

在买不到腐竹时,这些新品种填充了我贪婪的空白。有一种叫香酥鸭。是做腐竹的纸薄豆皮高汤腌制后压制成手掌大小的长方形饼状,夹在热烧饼中吞吃好是香美过瘾,如李逵喝酒是吃的大块酱牛肉!

这种烧饼夹香酥鸭在90年代初中期的中小学校园里流行一时。那时,各个学校鼓励老师课余做生意,符合市场经济高速发展的大趋势。有经商头脑的老师在校园里租了废弃的教室,开个窗口,在里面制售各种小食品,供正在长身体的孩子们下课时,围着窗口买了、饕餮一番。其中做受欢迎的就是这种烧饼夹香酥鸭。

有年和李冰冰老师谈恋爱时,每天中午去她那里吃饭。坐在宿舍等她回来。她下了课先跑到小卖铺买了两个烧饼夹香酥鸭,回到宿舍,看到饿的眼已经发绿光、恶狼一般的我,说着:“看你这没成色的下三样、吃吧!”,忙把这美食塞我手里,控制住局势。自己转身去炒菜做饭.......是很美好的青春记忆。

这些年来因为不吃水里动物和贪吃豆制品闹过不少笑话。

一次是去45中调研。结束已近中午,校长们都是弟兄,热情的留我吃饭,我也就半推半就的顺水推舟一起去了酒店,是货栈街的萧记总店。

学校韩校长父亲是15中的老校长,德高望重,到学校时听过很多他的传说,是个优秀的老教育工作者。早已退休,住在学校南隔壁的老家属楼一楼。有次学校靳开去书记派我去给他送工资,在他家见到了他儿子,韩校长。一个含笑不语、内向好客的老兄。

我们到了萧记。后勤主任李杰很精干,从面包车后备箱搬了一箱正流行的小糊涂仙,进了包间。点菜时发现李主任是个高手,像诸葛亮、刘伯温、东方塑、所罗门一样聪明无比——像洞透了我不喜欢吃荤腥肉类尤其是水里动物,特别喜欢吃豆制品样,点了一大桌豆腐白菜!

我看了甚是欢迎,觉得小李主任孺子可教。小声对一旁的副校长赵东亮附耳赞叹:“这孩子可以,他咋知道我喜欢白菜豆腐啊,值得提拔重用”。东亮是长期追随我左右的原48中团委书记,放大版的巩汉林,机智敏锐、口无遮拦。小声对我说:“哥啊,你哪儿都好,就是太自作多情,俺校长比你还清真,连鸡蛋都不吃!”,一语中的,点中了我自作多情的命门——自惭形秽中,想起了腐竹的时尚新潮别名——服主。李主任是个服务主人的优秀青年。后来也到一所重点中学作了校长。

人对美食的追求相伴一生,不能停留在故有层面,而是要不断探索、推陈出新。生活才有趣和有意义。

有次是一个单位请我吃饭。去了小南国海鲜馆。这种工作中的交流都是一个处的弟兄一齐去,大家都熟悉起来,便于工作。

坐在那里,我皱褶眉头,一旁点菜的对方领导,小心翼翼的询问:“处长,你看喜欢吃啥?”我坦言:“好养活、喜欢吃豆腐!”,对方难为的点菜,在海鲜菜品中苦苦搜寻和豆腐有关的菜,点菜点的一头汗。

旁边负责教育的老周处长见多识广、老谋深算,忙打了圆场:“我们玉海不吃海鲜,但是喜欢吃燕翅鲍”。对方领导如获大赦,喜出望外,把菜单捧到我脸前:“你看给他们点的是小米海参套餐,给你点个血燕套餐吧,大补,看你身体瘦弱的,不能干工作不要命啊”!我很感动:“咋都行、随便你吧”......

萝卜白菜、各有所爱。这种高档大餐毕竟是极少数,而且有奢侈浪费的嫌疑。奢侈浪费是一种毒,过于高端美味的食物往往有毒,比如河豚。

河鲀(Tetraodontidae;pufferfishes),俗称河豚,古时称肺鱼。硬骨鱼纲鲀科鱼类的统称。中国食用的河豚皆生息于河中,因捕获出水时发出类似猪叫声的唧唧声而得名河"豚"。另有气泡鱼、吹肚鱼、河豚鱼、气鼓鱼、乖鱼、鸡抱、龟鱼、街鱼、蜡头、艇鲅鱼等称呼。

河鲀为暖温带及热带近海底层鱼类,栖息于海洋的中、下层,有少数种类进入淡水江河中,当遇到外来危险时使整个身体呈球状浮上水面,同时皮肤上的小刺竖起,借以自卫。常见的有红鳍东方鲀、暗纹东方鲀、黑鳃兔鲀、凹鼻鲀、黑斑叉鼻鲀等。

中国很早就对其毒性有所见解。晋人左思《三都赋·吴都赋》便有“王鲔鯸鲐”之句,其注曰:“鯸鲐鱼状,如蝌蚪,大者尺余,腹下白,背上青黑,有黄纹,性有毒。”沈括在《梦溪笔谈》中说:“吴人嗜河豚鱼,有遇毒者,往往杀人,可为深戒。”《太平广记》亦云:“鯸鲐鱼文斑如虎,俗云煮之不熟,食者必死。”《嘉靖江阴县志》在“鱼之属”中提到:“河豚,……凡腹、子、目、精、脊血有毒。”《丹徒县志》称:“子与眼人知去之。血藏脂内,脂至肥美,有西施乳之称,食者必不肯弃。苟治不法,则危矣。”清代名医王士雄称:“其肝、子与血尤毒。或云去此三物,洗之极净,食之无害。”

河豚鱼至美有毒,就像生活中的种种诱惑,后面暗藏致命杀机......远离诱惑、方是珍惜。

平凡生活中,自己还是与平凡朴素的豆腐、白菜、豆芽、萝卜、土豆、南瓜、红薯、花生、腐竹亲近有缘,家常便饭、岁月荏苒,在其中品味着寻常巷陌的人间烟火......

每次兄弟朋友来了,择一苍蝇馆子,拿来瓶廉价老酒,点一桌白菜豆腐,还有高档些的腐竹,开怀畅饮、胡吃海塞、高谈阔论、把酒临风......

每每想起中学课文中钟爱的那篇《爱莲说》(宋 周敦颐):

原文

水陆草木之花,可爱者甚蕃。晋陶渊明独爱菊。自李唐来,世人甚爱牡丹。予独爱莲之出淤泥而不染,濯清涟而不妖,中通外直,不蔓不枝,香远益清,亭亭净植,可远观而不可亵玩焉。

予谓菊,花之隐逸者也;牡丹,花之富贵者也;莲,花之君子者也。噫!菊之爱,陶后鲜有闻。莲之爱,同予者何人?牡丹之爱,宜乎众矣!

译文

水上、陆地上各种草本木本的花,值得喜爱的非常多。晋代的陶渊明唯独喜爱菊花。从李氏唐朝以来,世人大多喜爱牡丹。我唯独喜爱莲花从积存的淤泥中长出却不被污染,经过清水的洗涤却不显得妖艳。(它的茎)中间贯通外形挺直,不生蔓,也不长枝。香气传播更加清香,笔直洁净地竖立在水中。(人们)可以远远地观赏(莲),而不可轻易地玩弄它啊。

我认为菊花,是花中的隐士;牡丹,是花中的富贵者;莲花,是花中的君子。唉!对于菊花的喜爱,在陶渊明以后很少听到了。对于莲花的喜爱,和我一样的还有谁?(对于)牡丹的喜爱,人数当然就很多了!

人生在世、大千世界、芸芸众生,物欲泛滥、沧海横流、白云苍狗......

出淤泥而不染,濯清涟而不妖,中通外直,不蔓不枝,香远益清,亭亭净植,可远观而不可亵玩焉。

要把人生活出莲花那样的美好味道......


作者  张玉海   男  1969年生于郑州。1990年毕业于郑州师范学院生物系至郑州十五中任教。1995年公选至共青团郑州市委工作。2007年转岗至郑州市发展和改革委员会。1991年始,零星发表散文、随笔、调研报告、论文等。


版权所有© 郑邦真品品牌防伪网 2023    京ICP备2023022570号